송어의 이해

생선회 박사 조영제 부경대학교 교수의 생선회 100배 즐기기 발췌

무지개송어의 효능

▶효능- 순환기계통 성인병(동맥경화, 뇌졸중 등)예방, 발육촉진,

칼슘흡수율 향상, 세포활성화

▶설명- 체측부위가 담홍색이고 몸과 등지느러비, 가슴지느러미, 꼬리지느러미에 작은 흑색반점이 있다. 양식산은 크기가 2-3kg으로 육질은 연하지만 기름과 붉은살 생선 특유의 풍부한 정미성분과 함께 어우러진 회맛은 일품이며, 수금구이로도 좋다. 담수산인 무지개송어는 지방함량이 4.6%고 DHA, EPA 의 함량이 하루섭취 권장량(650mg)의 1.8배로 많아서, 동맥경화, 뇌졸중등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방에 효과가 있다. 그리고 비타민류에서는 B12, D, 나이아신이 들어있어서, 빈혈예방, 칼슘흡수율 향상, 세포활성화 등에 효과가 있다.

▶꼭 알아야 할 상식

여름철마다 불청객으로 찾아오는 비브리오 패혈증은 생선회 관련 산업의 천적인데 비브리오 패혈증균은 몇가지 특성을 갖고 있는데 이중에서 하나가 소금이 있어야 살수 있으므로 민물에 몇 초만 담가 놓아도 죽는 특성을 갖고 있다. 따라서 민물 생선회는 비브리오 패혈증과 전혀 무관한 것이다.

정인학 강릉대학교 해양생명공학구 교수 기고글 발췌

서론

우리나라에 무지개송어가 이식된 1965년부터 강원도의 내수면 양식은 송어양식이 주어종으로 자리잡았다. 1990년대 초에는 한때 기록상으로도 100톤 이상이 생산되기도 하였으나 실제는 이보다 더 많은 양이 생산되었을 것으로 추정, 이후 국내 내수면의 특성상 점차 쇠퇴하면서 무지개송어의 양식도 감소 하는 추세로 반전되었다. 그러나 이와같은 무지개송어의 양식감소의 이면에는 단순한 환경적 규제의 문제보다는 이 어종이 가지고 있는 식품학적 특성이 우리나라 국민에게 인식되지 못했기 때문일 것으로 볼 수 있다.

1.무지개송어의 원료학적특성

무지개송어는 분류학적으로 연어속에 속하는 어종이지만 일반적인 연어류의 어종이 바다로 나가서 성장하는 것과는 달리 하천에서 일생을 보내는 것이 특징이다.

연어류의 근육 특성은 육속에 아스타크산틴색소를 함유하여 육색이 홍색인 것이 특징이다.

표1에서 보는 것처럼 단백질이 21.2%, 지질이 6.6%로 고단백 식품이면서 지질의 함량이 다소 높은 중지질 식품이다. 무지개송어는 연어류이지만 하천이나 강에서 성장하기 때문에 바다에서 자라는 해산연어에 비하여 육색이 비교적 옅은 것이 특색이다.

또 하나의 장점은 냉수성어류이면서 맑은 물에서만 서식하는 청정성으로 인하여 어류 특유의 비린내가 매우 적은 것이다. 이점은 이 생선을 요리 할 때에 다양한 향이나 맛을 부여할 수 있으며 첨가하는 부재료와 잘 어울릴 수 있다는 점에서 다양한 요리를 개발 할 수 있는 재료가 된다.

2.무지개송어의 아미노산 조정

음식으로 단백질을 섭취하게 되면 소화효에 의해 아미노산으로 분해되어 체내로 흡수되고 다시 단백질로 합성되어 우리의 몸을 구성하게 된다. 무지개송어의 근육에 특히 많이 함유되어 있는 아미노산은 라이신, 류신, 발린으로 FAO/WHO의 필수아미노산 기준과 비교하여 보면 완전단백질로 확인되었다. 비필수 아미노산 중에서 양적으로 많은 것은 글루탐산, 아르기닌,아스파탐 및 알라닌으로 나타나 있으며 이러한 조성은다른 연어류의 근육조성과 크게 다르지 않다.

단백질을 구성하지 않는 아미노산이 동물의 근육속에 상당량 함유되어 있으며 이와같이 단백질을 구성하지 않고 유리된 형태로 존재하는 아미노산을 유리아미노산이라고 한다. 이들 유리 아미노산은 근육의 생명현상에 깊이 관여되어 있으며 종에 따라 다양한 특성을 보여준다. 특히 유리 아미노산은 맛과 매우 밀접한 연관을 가지고 있어서 동물의 육이 독특한 맛을 가지는 것은 이들 유리된 형태로 존재하는 아미노산 때문이다. 표3에서 보면 안세린이 특징적으로 많아서 전체 유리아미노산의 47.3%를 차지하고 있다. 이외에도 타우린, 글리신, 알라니,1-메틸히스티딘, 히스티딘 등이 비교적 많이 함유되어 있는 아미노산들이다.

3.무지개송어의 지방산 조성

일반적으로 냉수성 어류들은 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 잘 알려져 있다. 특히 무지개송어도 EPA, DHA등의 고도불포화지방산의 함량이 높아서 표4에서 무지개송어의 지방산 조성을 분석한 결과를 보면 모노엔산이 42.64%로 가장 높은 것이 특징이다. 모노엔산중에서도 올레인산이 28.40%나 되어 근육중에 에너지원으로 올레인산을 다량 축적하는 것으로 보여진다. 포화산은 전체적으로 26.40%를 차지하지만 이중 16:0인 팔미틴산이 18.69%나 되어 포화산의 대부분은 팔미틴산인 것을 알 수 있다. 이 또한 에너지원으로 축적하는 대표적인 지방산으로 무지개송어는 근육중에 에너지원으로 팔미틴산과 올레인산을 주에너지원으로 축적하는 것을 알 수 있다. 곻도불포화지방산으로서는 30.96%가 함유되어 있으며 이중에서 22:6인 DHA가 14.79%로 전체 고도불포화지방산의 약 절반을 차지하는 것을 볼 수 있다. 다음으로 20:%인 EPA가 약 5% 도 하나의 n-3계 지방산인 리놀레인산이 약 5%나 함유되어있다.

※참고문헌

● 김경삼․최영준, 은연어와 무지개송어의 식품성분, 한국식품영양학회지, 6,2,73-80(1993)

●박희열 외 4인,응용수산가공학,(주)수협신문사,2000

●한국송어양식협회, 한국송어양식25주년기념집, 1990.5

●변재형․전중균 역, 수산이용화학, 수학사, 1994

●Bettina jenkins, The Complete Seafood Cookbook, Chares E. Tuttle Company, Inc.1995

다음장. [참고.송어분석표]

표1. 무지개 송어의 일반 성분

수 분	단 백 질	지 질	회 분	에 너 지
72.9	21.2	6.6	1.2	150Kcal
69.3	20.8	10.2	1.2

표2. 무지개송어의 아미노산 조성

아미노산 종류	함량(g아미노산/ 100g단백질)	아미노산 종류	함량(g아미노산/ 100g단백질)
필수 아미노산 Thr Ser Val Ile Leu Lys Met Phe Trp	4.95 3.90 6.73 5.40 8.20 8.15 3.10 4.95 1.09	비필수 아미노산 1/2Cys Try Asp Glu Gly Ala His Arg Pro Hypro	0.95 3.80 5.40 17.25 4.70 6.40 2.70 6.90 2.55 0.25

표3. 무지개송어의 유리아미노산 조성

아미노산	함량 (mg/100g 근육습중량)	아미노산	함량 (mg/100g 근육습중량)
Phosphoserine Taurine Asp Thr Ser Glu Gly Ala α-amino butylic acid Val Cys Met Ile Leu Cysthathione	0.61 39.81 2.05 6.62 6.73 20.53 23.79 38.89 0.27 9.12 0.14 2.20 7.10 9.49 0.14	Try Phe β-amino butylic acid Ethanolamine Ammonia Hydroxylysine Ornithine Lys 1-Methylhistidine His Anserine Carnosine Arg Pro Hydroxyproline	4.68 3.67 17.51 5.32 6.44 0.64 1.00 21.50 32.24 19.58 262.59 - - 1.25 0.81

표4. 무지개송어의 지방산 조성

지방산	함량(면적%)
포화지방산 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 모노엔산 14:1 16:1 17:1 18:1 폴리엔산 18:2 18:3 20:4 20:5 22:4 22:5 22:6	26.40 0.26 - 18.69 4.70 1.15 0.77 42.64 3.52 9.74 0.98 28.40 30.96 2.63 4.28 2.34 4.50 0.30 1.94 14.97